Pertumbuhan Mikroba Pada Telur Unggas

Bagian dalam telur pada saat ditetaskan pada umumnya steril atau mengandung sedikit mikroorganisme. Kontaminasi pada umumnya berasal dari jerami tempat bertelur, tanah dan kotoran unggas. Mikroorganisme yang sering mengkontaminasi telur terutama adalah bakteri kokus Gram positif dan bakteri batang Gram negatif. Tetapi bakteri penyebab kebusukan pada telur adalah bakteri Gram negatif seperti, Pseudomonas, Proteus, Serratia, Alcaligenes, dan Citrobacter. Selain bakteri patogen yang sering mengkontaminasi produk-produk olahan telur terutama adalah Salmonella.

Produk-produk olahan telur secara tradisional, misalnya telur asin mempunyai mutu mikrobiologi yang berbeda dengan produk olahan telur lainnya. Pada telur asin kemungkinan masih terdapat mikroorganisme yang bersifat halofilik atau tahan garam karena dalam pengolahnnya digunakan garam dalam konsentrasi tinggi.

 

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Mikroba termasuk ke dalam kelompok jasad hidup yang sangat peka terhadap perubahan di lingkungannya. Dengan adanya perubahan temperatur atau cahaya yang kecil, akan cepat mempengaruhi kehidupan dan aktitifitasnya. Tetapi mikroba juga termasuk kelompok jasad hidup yang dengan cepat dapat menyesuaikan diri dengan adanya perubahan lingkungan.

Beberapa faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme meliputi :

1. Suplai zat gizi

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel

2. Waktu Inkubasi

Bila suatu sel mikroorganisme diinokolasi pada media nutrient segar pertumbuhan yang terlihat mula-mula adalah suatu pembesaran ukuran, volume dan berat sel. Ketika ukurannya telah mencapai kira-kira dua kali dari besar sel normal sel tersebut. Membelah dan menghasilkan dua kali dari besar sel normal. Waktu antara masing-masing pembelahan sel berbeda-beda.

3. Suhu

Suhu menurunkan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

1. Psikrofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5-0 ºC pertumbuhan optimum 5-15 ºC, suhu maksimum 15-20 ºC.
2. Mesofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 10-20 ºC, suhu pertumbuhan optimum 20-40 ºC, suhu maksimum 40-45 ºC.
3. Termofil yaitu mikroba yang mempunyai suhu pertumbuhan minimum 25-45 ºC, pertumbuhan optimum 45-60 ºC, suhu pertumbuhan maksimumnya 60-80 ºC.

4. Nilai pH

Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh pada kisaran 3-6 unit. Kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum, yaitu pH dimana pertumbuhan maksimum sekitar pH 6,5-7,5. pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Nilai pH dapat dibedakan menjadi 3 golongan yaitu :

1. Mikroba asidofilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH antara 2,0-5,0.
2. Mikroba mesofilik (neutrofilik), yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH diantara 5,5-8,0.
3. Mikroba alkalifilik, yaitu jasad yang dapat tumbuh pada pH 8,4-9,5.

5. Aktivitas Air

Semua mikroba membutuhkan air untuk kehidupan. Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau bahan limbah kedalam atau luar sel.

6. Ketersediaan oksigen

Konsentrasi oksigen di dalam bahan pangan dan lingkungan mempengaruhi jenis mikroba yang dapat tumbuh pada makanan tersebut.

 

Pengaruh Pengawetan Telur Terhadap Pertumbuhan Mikroba

Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik di dalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik dan mempercepat fase kematian mikroba.

Pengawetan telur asin dapat dilakukan dengan perendaman dalam larutan garam dapur NaCl 25-40% selama 7-10 hari. Garam yang merasuk ke dalam telur akan berfungsi sebagai antiseptik dan pengendali mikroorganisme penyebab pembusukan.

Tawas

Tawas atau alum merupakan persenyawaan garam komplek dengan rumus kimia K₂SO₄ Al₂(SO₄)₃ 24H₂O (tawas kalium) dan Na₂SO₄ Al₂(SO₄)₃ 24H₂O (tawas natrium). Di alam tawas didapatkan dalam 2 bentuk yaitu bentuk padat (dalam batuan) seperti yang dijumpai di daerah ciater (dekat Bandung) dan dalam bentuk air kawah seperti yang didapatkan di kawah gunung ijen. Pada air tersebut mengandung 1 gram K₂O tiap satu liter dan mengandung 1,4 gram Na₂O tiap satu liter. Tawas terjadi dari proses pelapukan dari batuan yang mengandung mineral sulfida di daerah vulkanis (solfatara) atau terjadi di daerah batu lempung, serpih atau batu sabak yang mengandung pirit (Fe) dan markasit (FeS₂). Kebanyakan tawas dijumpai dalam bentuk padat pada batu lempung, serpih atau batu sabak.

Tawas atau Alumunium Sulfat dengan rumus kimia (Al₂ (SO₄)₃ 14(H₂O) merupakan endapan putih yang tidak larut dan berbentuk gelatin yang mempunyai sifat dapat menarik partikel-partikel lain sehingga berat, ukuran dan bentuknya menjadi semakin besar dan mudah mengendap.

Menurut Winarno (1997), tawas adalah senyawa kimia berupa kristal bening. Tawas dapat digunakan sebagai pengering sekaligus membersihkan air sumur, juga sebagai bahan kosmetik, zat warna tertentu, bubuk kue dan zat penyamak kulit. Penggunaan tawas yang berlebihan akan menimbulkan gangguan kesehatan karena kebanyakan Alumunium (Al) dalam tubuh. Penggunaan dosis tawas yang berlebihan akan dapat mengakibatkan penurunan pH yang cukup besar dan air yang diolah menjadi asam. Hal ini tidak baik bagi kesehatan. Dosis yang digunakan untuk menjernihkan air 200 liter adalah 12 gr tawas.

Tawas dalam bahan pangan yang umumnya dianggap aman oleh Food and Drug Administration bila digunakan menurut prosedur yang disarankan sebagaimana dalam praktek komersial yang baik.

Berdasarkan Nurrahman dan Joko Isworo dalam Seminar Nasional PATPI (2002) pengasapan yang dilakukan oleh produsen ikan asap di Desa Bandaharjo Semarang menggunakan tawas sebagai pengganti garam dapur untuk merendam ikan yang diasap. Tujuan perendaman tawas hampir sama dengan perendaman garam yaitu dikatakan bahwa garam dapat menghambat mikroorganisme pembusuk dan patogen karena mempunyai sifat dapat meningkatkan tekanan osmotik substrat, menurunkan Aw bahan pangan, dehidrasi sel mikroorganisme, bakterisidal dan memyebabkan denaturasi protein.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurrahman dan Joko Isworo (2002) menunjukkan ikan tongkol asap yang diproses dengan perendaman dalam larutan tawas umur simpannya lebih lama dibandingkan tanpa perendaman dengan tawas.

Menurut definisi dari Departemen Kesehatan RI zat tambahan (BahanTambahan) adalah bahan yang ditambahkan pada pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pematang, pemucat, dan pengental. Tawas termasuk salah satu didalamnya, yaitu sebagai bahan pengawet.

Tawas (Al₂(SO₄)₃14(H₂O) mengandung senyawa Al yang merupakan logam, sering disebut kadar daya oligodinamik, yaitu kadar logam yang bisa membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba.
Fungsi larutan tawas dalam pengolahan air sebagai penggumpal, kelarutan Al(OH)₃ pada pH 5,0 – 7,5 sangat rendah dan membentuk gel, sehingga dapat mengendapkan koloid.

 

Perhitungan Total Mikroba

Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per ml atau per gr atau per cm permukaan memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah diinkubasikan akan terbentuk koloni pada cawan tersebut, dalam jumlah yang dapat dihitung, di mana jumlah yang terbaik adalah di antara 30-300 koloni.

Total Plate Count merupakan salah satu cara pemeriksaan total mikroba dalam bahan makanan. Total Plant Count suatu produk yang dapat mencerminkan teknik penanganan tingkat dekomposisi, kesegaran dan kualitas sanitasi makanan.

Prinsip metode hitungan cawan antara lain, jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada agar maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba, karena hanya sel yang masih hidup yang dihitung, beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus, dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan penampakan pertumbuhan spesifik.

Sedangkan kelemahan dari metode Total Plant Count adalah:

1. Hasil hitungan tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
2. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
3. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas tidak menyebar.
4. Memerlukan persiapan dan inkubasi relatif lama sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Prinsip hitungan cawan dapat digunakan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam sampel yaitu dengan menggunakan media PCA (plate count agar). PCA adalah suatu medium yang mengandung 0,5% tripton, 0,25% ekstrak khamir, dan 0,1% glukosa sehingga semua mikroba termasuk bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh dengan baik pada medium tersebut.

Hitungan jumlah koloni akan lebih mudah dan cepat jika pengenceran dilakukan secara desimal. Pengenceran awal 1:10 (10¯¹) dibuat dengan cara mengencerkan 1 ml telur kedalam 9 larutan pengencer, dilanjutkan dengan pengenceran yang lebih tinggi. Semakin tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam telur semakin tinggi pengenceran yang harus dilakukan.

Faktor pengencer = Pengenceran x Jumlah yang ditumbuhkan

Jumlah koloni dapat dihitung sebagai berikut :

Koloni per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x 1/faktor pengenceran

Untuk melaporkan hasil analisa mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut “Standar Plate Counts” (SPC) sebagai berikut:

1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni.
3. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.