Teknik Pengawetan Telur Sebagai Bahan Pangan Bermutu

Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak. Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga kesegaran dan mutu telur perlu dilakukan teknik penanganan yang tepat. Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara terus-menerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan dipengaruhi oleh kualitas awal, suhu lingkungan dan keadaan yang relatif lembab.

Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara lain :
  1. Terjadinya penguapan air dan gas asam arang.
  2. Kantong udara pada telur makin besar.
  3. Berat jenis telur makin berkurang.
  4. Terjadinya pemecahan protein dalam telur.
  5. Terjadinya pergerakan kuning telur.
  6. Tingkat keasaman (pH) bertambah.
Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit, sifat mengembang dan kontraksi isi telur.

Setelah dilakukan pembersihan barulah dilakukan pengawetan pada telur. Pengawetan telur prinsipnya adalah menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroba, disamping untuk mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur.


Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara diantaranya melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry packing), perendaman (immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet (shell sealling ), dan penyimpanan pada ruangan dingin (cool store).
  1. Dry Peacing, prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu bahan. Bahan yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dan pasir, kapur dengan soda, serbuk gergaji, abu tanah liat dan jerami. Karena pengawetan ini menggunakan garam maka telurnya mengalami pengasinan dan disebut telur asin.
  2. Immersion Liquit, pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat antiseptik. Lebih bagus bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain larutan air garam, larutan air kapur, ekstrak daun jambu biji.
  3. Shell Sealing, prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur dengan pengawet. Sehingga uap air dan gas C02 tidak menguap. Pengawetan ini dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang digunakan pada pengawetan ini antara lain minyak kelapa, paraffin dan bahan-bahan kimia lain yang tidak merusak kesegaran dan mutu telur.
  4. Cool Store, pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2ºC dengan kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan pertumbuhan jamur, tapi bila lebih dari 80% akan menyebabkan penguapan air dalam telur, untuk mencegah pertumbuhan jamur dapat digunakan bahan-bahan seperti phenol, sodium borax dan cupri sufat.
Cara pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan berbagai bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin.


Telur Asin

Telur asin merupakan pengawetan telur cara Immersion liquit. Biasanya telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi garam pada pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga bagian-bagian tadi menjadi asin.

Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar dibuat telur asin hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih tipis daripada kulit telur bebek.


Penggaraman

a. Garam dapur (NaCl)

NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler). Beberapa diantaranya juga terdapat di dalam tulang.

Di dalam makanan, sebagian Natrium bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, Natrium dan klorida juga membantu mempertahankan tekanan osmosik, disamping membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.

Natrium bersama dengan kalsium, magnesium, serta kalium dalam cairan ekstraseluler mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat, karbonat, sulfat, asam-asam organik, dan protein mempunyai reaksi asam.

b. Fungsi penggaraman

Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan. Garam ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah cita rasa, sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk melemaskan adonan pada industri roti.

Fungsi utama garam selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila PH 5-7.

c. Cara penggaraman

Bahan uatam pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap dalam pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembersihan dan penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-10 hari.

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Anatomi Internal Ambing Serta Jalannya Susu Yang Di-Sintesis

Image
Ambing seekor sapi betina betina menjadi 4 kuartir yang terpisah. Dua kuartir bagian depan biasanya berukuran sekitar 20% lebih kecil dari kuartir bagian belakang dan kuartir-kuartir itu bebas satu sama lain. Guna melihat anatomi internal pada salah satu kuartir ambing, kita akan menuruti jalannya air susu, mulai dari titik tempat sintesis sampai susu itu muncul dan menetes di ujung puting. (Lihat pada gambar di bawah ini, ambing terbagi dalam empat kuartir yang masing-masing berfungsi memproduksi susu secara mandiri). Gambar Anatomi Internal Ambing Pada Sapi Susu disekresikan oleh unit-unit sekretoris individual yang bentuknya menyerupai buah anggur dan disebut alveolus . Unit-unit kecil ini berukuran diameter 0,1 sampai 0,3 milimeter dan terdiri dari suatu lapis dalam sel-sel epitel yang menyelubungi suatu rongga yang disebut lumen . Sel-sel epitel tersebut mensekresi susu dengan cara menyerap zat-zat dari dalam darah dan mensintesisnya menjadi susu. Susu hasil si
Read more

Sistem Seleksi Tandem, Independent Culling Level dan Indeks Seleksi

Image
Kriteria untuk seleksi sapi daging sangat bervariasi berdasar masing-masing teknik yang digunakan. Namun demikian, sebagian besar prinsip-prinsip seleksi selalu berdasar pada: Penilaian visual (judging) , seperti yang umumnya terlihat di arena lomba atau pameran ternak. Silsilah , yaitu seleksi yang didasarkan pada reputasi yang ditunjukkan oleh nenek moyang sapi yang bersangkutan. Penampilan atau performans sapi . Pengujian atau test produksi . Dengan menerapkan kombinasi atau semua teknik dari keempat prinsip-prinsip seleksi di atas. Peternak memerlukan sistem seleksi yang akan diikut, yang dapat menghasilkan kemajuan maksimal. Tiga sistem yang umum dilakukan adalah seleksi tandem, independent culling level dan indeks seleksi. 1. Seleksi Tandem Satu sifat diseleksi untuk satu waktu tertentu hingga kemajuan maksimal dicapai, kemudian sifat yang lain akan menjadi target perbaikan selanjutnya. Tandem berarti berurutan satu kemudian yang lainnya. Prosesnya tampak sederhana,
Read more

Bangsa-bangsa dan Karakteristik Kerbau Perah

Image
Kerbau merupakan ternak ruminansia yang penting sesudah sapi, terutama di darah tropis. Cara pemeliharaan kerbau yang lebih sederhana dibandingkan sapi, membuat ternak ini dimanfaatkan oleh manusia sebagai penghasil tenaga, susu dan daging. Kerbau terdapat di daerah tropis dan sub tropis antara garis 30° Lintang Utara dan garis 30° Lintang Selatan yaitu di Asia, Afrika (Mesir, Tunisia), Eropa (Yunani, Italia, Hongaria, Rumania, Bulgaria, Yugoslavia, Albania, Azerbayan), Amerika Latin (Trinidad, Brazilia, Peru, Equador) dan Australia Bagian Utara. Perbedaan kerbau dibanding dengan sapi : Lebih besar Kepala dibawa secara horisontal Tanduk segitiga melintang di penampang, tidak lonjong Kuku besar Sangat pendiam: hanya menggerut saja dengan tenang Suhu tubuh lebih rendah, 38° C (sapi 38,2-38,6°) Denyut nadi dan tingkat respirasi lebih rendah Kulit lebih tebal, menjadi tidak berbulu sesuai usianya Kelenjar keringat sedikit lebih banyak Daya muat / angkut sebanding dengan ata
Read more

Domestikasi dan Bangsa-bangsa Kelinci

Image
Kelinci peliharaan mula-mula dijinakkan di Afrika dan pertama kali dimanfaatkan sebagai bahan makanan di Asia kira-kira 300 tahun yang lalu. Di Eropa, kelinci telah dimakan lebih dari 1000 tahun. Kelinci dibawa ke Amerika dari Eropa pada awal tahun 1800-an. Berbeda dengan anggapan para peternak keleinci, bangsa kelinci yang dikembangkan di Amerika Serikat tidak berasal dari negara itu sendiri ("Jackrabbit" - genus Lepus) atau "North American Cottontail" (genus Sylvilagus ). Masing-masing hewan tersebut mempunyai genus yang berbeda dengan kelinci piaraan (genus Oryctolagus ) yang secara biologis sangat berbeda, hingga tidak akan terjadi perkawinan sialng antar genus itu yang menghasilkan anak. Oleh karena itu bangsa kelinci yang ada saat ini merupakan bangsa kelinci impor atau yang dikembangkan dari bangsa kelinci impor. Bangsa kelinci mempunyai ukuran, kegunaan, warna dan panjang bulu yang berbeda-beda. Berat pada saat dewasa bervariasi mulai dari
Read more

Sejarah dan Klasifikasi Bangsa-bangsa Babi

Image
Babi terkenal karena produksinya yang berfluktuasi naik dan turun. Dalam sejarah, pemasaran babi mengalami peningkatan dan penurunan dengan cepat, seringkali secara sangat mendadak. Namun demikian, usaha ini masih tetap menguntungkan. Para peternak babi menghadapi bermacam problem antara lain; pengetahuan tentang produksi dan teknik beternak yang lain, karena usaha produksi daging babi merupakan usaha dengan investasi yang cukup besar. Babi termasuk dalam phylum: Chordata (vertebrata), kelas: Mammalia (karena memproduksi susu), ordo: Artiodactyl (berjari atau berteracak genap dan merupakan binatang berkuku), famili: Suidae (non ruminansia), genus: Sus . Babi yang dikembangkan berasal dari babi Eropa yang liar dari spesies Sus scrofa dan berasal dari babi India Timur yang liar, yaitu spesies Sus vittatus . Babi liar dari Eropa berbulu kasar (seperti bulu di tengkuk yang memanjang ke bahu) dibandingkan babi yang ada saat ini. Babi ini berkaki besar, kepala dan taringnya
Read more

Manajemen Pemerahan Susu Sapi

Image
Pemerahan  adalah  tindakan  mengeluarkan  susu  dari  ambing.  Pemerahan bertujuan  untuk mendapatkan  produksi  susu  yang  maksimal.  Terdapat  tiga tahap pemerahan yaitu pra pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan  (Syarief dan Sumoprastowo, 1990). Tujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu yang maksimal dari ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering terlalu cepat dan produksi total menjadi  menurun  (Putra, 2009). I.  Fase Persiapan Sebelum pemerahan dimulai, pemerah mencuci tangan bersih-bersih dan mengeringkannya,  kuku tangan pemerah dipotong pendek agar tidak melukai puting sapi,  sapi yang akan diperah dibersihkan dari segala kotoran, tempat dan peralatan  telah  disediakan  dan dalam keadaan yang bersih (Muljana, 1985). Sebelum  diperah  sapi  dimandikan  terlebih dahulu, ekor diikat ke kakinya agar tidak  mengibas-ibas ketika diperah,  pemerah juga harus  dalam  keadaan  sehat serta setiap putin
Read more

Pemberian Pakan Babi Sesuai Penggolongan (Kelasnya)

Image
Pemberian pakan pada babi memperhatikan penggolongan menurut tujuan dan umurnya. Tiap golongan atau kelas memiliki kebutuhan gizi yang khusus dan cara pemberiannya pun juga berbeda. Dalam beberapa hal, ransum digolongkan menjadi 3 kategori, yaitu: Ransum Starter Ransum Grower Ransum Finisher, yang juga merupakan ransum induk yang menyusui dan ransum babi bunting sekaligus juga merupakan ransum untuk pejantan. Pakan untuk Babi Muda Babi muda diberi pakan dengan cara creep feeding di dalam kandang kelahiran dari umur 7 sampai 10 hari. Jumlah pakan yang diberikan sedikit saja dengan pemberian 2 atau 3 kali sehari agar pakan yang diberikan itu senantiasa baru dan segar. Pada waktu babi muda itu mulai bisa makan (yaitu pada umur sekitar 2 minggu) pakan disediakan lebih banyak. Air minum yang bersih dan segar disajikan tidak bersama-sama dengan air minum untuk induknya. Bahan yang digunakan untuk ransum starter haruslah bahan yang benar-benar berkualitas bagus dan
Read more

Pemuliabiakan dan Seleksi Pejantan Sapi Perah

Image
Seperti halnya pada sapi pedaging, untuk sapi perah pun dibutuhkan waktu 50 sampai 60 hari untuk mengawinkan lagi seekor sapi betina. Biasanya saluran reproduksi diperiksa secara manual oleh dokter hewan untuk mengetahui adanya abnormalitas sekitar 45 hari setelah sapi itu melahirkan. Bila saluran itu tampaknya normal, sapi betina dikawinkan pada birahinya yang pertama 60 hari setelah kelahiran. Industri sapi perah seperti juga yang telah dijelaskan pada sapi daging senantiasa membuka jalan bagi pelaksanaan inseminasi buatan. Persaingan yang ada di antara berbagai pelayanan untuk pemuliabiakan atau perkawinan telah melahirkan suatu kegiatan penilaian yang cermat atas pejantan sapi perah yang akan digunakan serta efektifitasnya. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, penampilan produksi sapi perah diukur berdasarkan catatan laktasi yang dikoreksi terhadap beberapa faktor. Pengujian pejantan diperhitungkan berdasar informasi itu. Departemen Pertanian Amerika Serikat (U
Read more

Seleksi Pada Ternak Domba

Image
Semua jenis atau spesies hewan memiliki nama khusus untuk menjelaskan bagian tertentu dari tubuhnya hewan itu, demikian pula halnya dengan domba. Bagian-bagian tubuh seekor domba dapat diperlihatkan secara skematis. Cara seleksi seekor domba bervariasi, tergantung pada tujuan pemanfaatan domba itu. Domba yang akan digunakan sebagai bibit atau peremajaan mempunyai beberapa hal yang tidak harus diperhatikan seperti dalam seleksi untuk domba-domba yang segera akan dipotong. Demikian juga tentunya, domba penghasil wool menetapkan beberapa persyaratan tertentu yang sangat berbeda. Seleksi dilakukan dengan menggunakan berbagai teknik yang dapat dibagi menjadi seleksi berdasarkan penilaian (judging) individual, seleksi berdasarkan silsilah, seleksi berdasarkan penampilan atau performans, serta seleksi berdasarkan pengujian atau test produksi. Sesudah kita merasa faham dan akrab dengan peristilahan itu, pengamatan dilakukan dengan tujuan untuk memilih hewan-hewan dengan karakteri
Read more

Anatomi Tubuh Pada Ayam

Image
Ayam piaraan yang merupakan jenis unggas yang paling banyak di dunia, termasuk genus Gallus , dan spesies Gallus domesticus . Nenek moyang ayam piaraan dapat dihubungkan kembali pada beberapa spesies liar yang masih hidup sampai saat ini. Namun demikian, ayam hutan merah dengan nama latin, Gallus gallus , memiliki penyebaran yang paling luas dan spesies liar ini kemungkinan merupakan nenek moyang utama dari Gallus domesticus , atau ayam piaraan yang kita kenal sekarang ini. Berikut di bawah ini adalah penjelasan masing-masing dari anatomi tubuh pada ayam: Kerangka Tulang-tulang kerangka ayam bersifat pneumatik (berongga) dan hampir sama pada semua jenis unggas. Ruang berongga ini berhubungan dengan sistem pernafasan yang memungkinkan seekor burung dengan satu sayap yang patah untuk bernafas melalui sayap, " suatu fenomena yang telah diperhatikan sejak lama pada burung-burung yang luka oleh para pemburu ". Duabelas persen struktur tulang pada ayam adalah ti
Read more