Penentuan Kualitas dan Mutu Telur Unggas

Penentuan mutu telur bertujuan untuk mengetahui apakah telur masih baik atau jelek. Ciri-ciri telur yang baik adalah :

1. Kulit telur mulus
2. Kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas
3. Rongga udara kecil
4. Tidak ada bintik-bintik darah
5. Tidak ada bintik daging karena kerusakan oleh mikro organisme.

Mutu telur dapat dinilai dari dua bagian, antara lain kualitas telur bagian dalam dan kualitas telur bagian luar.

Faktor kualitas telur bagian dalam meliputi :

• Kekentalan putih telur dan warna kuning telur
• Posisi kuning telur bulat
• Ada tidaknya noda berupa bintik–bintik darah pada kuning telur atau pada putih telur.

Sedang faktor kualitas bagian luar meliputi :

• Bentuk luar
• Warna kulit telur
• Tekstur (permukaan telur)
• Keutuhan
• Kebersihan kulit telur

Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain :

1. Faktor Keturunan, unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akan mampu mengahasilkan telur yang berkualitas baik.
2. Kualitas Makanan, makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian, unggas tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas pula.
3. Sistem Pemeliharaan, sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas makanan yang diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik, akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan.
4. Iklim, iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas yang dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan dan laju pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat, akan menghasilkan telur yang berkualitas baik.
5. Umur Telur, umur telur yang dimaksud di sini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan.

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya atau alat teropong khusus.

Mutu telur utuh dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan pemeriksaan bagian dalam dengan candling. Ini memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran dan gerakan kuning telur, ukuran kantong udara, bintik-bintik darah, bintik-bintik daging kerusakan oleh mikroba dan pertumbuhan benih. Walaupun begitu, hanya kerusakan yang menonjol saja yang dapat diketahui dengan cara candling. Mutu telur tanpa kulit dapat dinilai dengan cara yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikoba dan lain-lainnya. Dapat diamati dengan lebih jelas, lagipula bertambah besar kuning telur yang dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur.

Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur :

1. Berkurangnya berat, terutama disebabkan karena hilangnya CO2, NH3, N2, dan H2S.
2. Pertambahan ukuran ruang udara karena air hilang volume ruang udara bertambah.
3. Penurunan berat jenis karena bertambah besarnya ruang udara.
4. Bercak-bercak pada permukaan kulit telur karena penyebaran air yang tidak merata.
5. Penurunan jumlah putih telur tebal karena serat glikoprotein ovomucin pecah.
6. Perubahan cita rasa dan kehilangan karbondioksida.

Kualitas telur itik dapat dilihat dari karakteristiknya sebagai berikut :

1. Bentuk telur: Telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing.
2. Warna kulit telur: Kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai konsumen dibanding kulit telur warna putih.
3. Berat telur: Yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60-70 gram.
4. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus dan kasarnya kulit telur.

Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut :

1. Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik, menyangkut bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang menempel pada kulit telur.
2. Peneropongan, yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang menyangkut ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara (besarnya kantong udara menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur). Keadaan putih telur yang cair menandakan mutu telur rendah. Kuning telur yang baik terletak ditengah dan kedudukannya statis bila telur digoyang-goyang.
3. Pemecahan, adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya tebal dan berdiri membukit. Telur yang jelek kualitasnya, kuning dan putih telur meluber dan tipis.
4. Analisa kimia, adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur.
5. Penilaian mikrobiologi, yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya pencemaran bakteri pada isi telur.
6. Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning telur.

 

Penyimpanan Telur

Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah lama dan suhu penyimpanan, serta bau yang terdapat di sekitar tempat penyimpanan.

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan kantung udara semakin besar. Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15º C dan kelembapan 70-80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur.

Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda lain yang terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari benda-benda tersebut akan ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya. Sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari benda-benda lain, terutama benda-benda yang berbau tajam.

 

Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan

Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir di semua bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri-ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan timbulnya bau busuk, terutama jika telur telah rusak.

Selain secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat ciri-ciri masing-masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu Ruang udara tambah melebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur.

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu: kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, pH bertambah besar, kadar fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur bergesar.

Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO2 dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik-titik dan warna cenderung berubah.

 

Penyebab Kerusakan Telur

Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terantuk benda kasar/sesama telur, sehingga kulit luarnya retak atau pecah; mengalami guncangan keras; terserang penyakit; pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama.

 

Tanda-Tanda Kerusakan Telur

Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan kental berubah menjadi cair dan tercampur; timbul bau busuk; bila diguncang berbunyi; timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air.

Beberapa posisi telur dalam air

Keterangan gambar :

1. Telur Terapung, Telur yang sudah terapung, menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah.
2. Telur Melayang, Telur yang melayang, menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi.
3. Telur Tenggelam, Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang-goyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di dalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin di dalamnya.

Sumber : Lies Suprapti (2002)

 

Faktor-faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Kerusakan Telur

Lingkungan sangat potensial terhadap peranan penyakit menular. Faktor lingkungan yang dapat berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan adalah sebagai berikut :

1. Lingkungan Fisik, kerusakan terhadap telur dapat dibedakan tiga macam berdasarkan penyebab kerusakan: telur bernoda darah, kerusakan warna kuning telur dan kulit telur lunak.
2. Lingkungan Kimia, kerusakan akibat adanya perubahan kimia dapat disebabkan adanya perubahan suhu, pori-pori telur menjadi besar, penurunan berat, dan kehilangan CO2.
3. Lingkungan Biologis, telur yang mengalami kerusakan sehingga menjadi rusak dan berbau busuk biasanya disebabkan oleh bakteri. Tipe kerusakan telur karena bakteri dibedakan menjadi tiga yaitu: telur busuk, telur asam, green white egg.

 

Penanganan Telur

Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur. Penurunan mutu telur dapat disebabkan oleh penguapan air, karbondioksida dan aktivitas mikroba. Sedangkan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi penyebab kerusakan tersebut antara lain waktu penyimpanan, suhu dan kelembaban ruang penyimpanan, kotoran yang ada pada kulit telur dan teknik penanganan serta peralatan yang digunakan dalam penanganan. Penanganan terhadap telur tersebut dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut:

1. Pembersihan, perlakuan pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Perlu diperhatikan dalam pembersihan ini adalah sifat berpori kulit telur, sifat mengembang dan kontraksi isi telur.
2. Pendinginan, pendinginan ditujukan untuk menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama. Dalam penyimpanan ini perlu diperhatikan faktor suhu dan kelembaban. Pada suhu yang rendah atau suhu lemari es, mikroba dan peristiwa fisik maupun kimia berjalan lebih lambat.
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak, tujuan perlakuan ini adalah untuk menutup pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbondioksida terhambat.

 

Pencemaran Bahan Makanan

Pencemaran bahan makanan bisa berasal dari sumbernya, misalkan telur yang terkena kotoran ayam. Proses pencemaran makanan dimulai dari :

1. Sumber Bahan Makanan, sumber bahan makanan bermacam-macam, tergantung jenis bahan makanan itu sendiri, misalnya pada daerah pertanian yaitu pemakaian insektisida yang dapat meracuni bahan makanan atau pemakaian yang tidak memenuhi syarat.
2. Pengangkutan Bahan Makanan, ketika bahan makanan diangkut dari sumber ke pasar, maka akan tercemar oleh zat-zat yang membahayakan, misalnya keranjang buah yang diletakkan di lantai atau dalam kamar kecil kereta barang. Keadaan ini tidak sehat karena buah tesebut kemungkinan telah tercemar oleh berbagai zat yang berbahaya.
3. Penyimpanan Bahan Makanan, dalam penyimpanan bahan makanan kadang kala bahan makanan diletakkan begitu saja, padahal bahan makanan tersebut mudah rusak dan memerlukan tempat khusus atau lemari pendingin.

 

Faktor-faktor Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan

Penyakit yang ditimbulkan bila seseorang mengkonsumsi makanan atau yang berasal dari bahan makanan, antara lain :

1. Keracunan Makanan, keracunan pada bahan makanan yang terkontaminasi adanya bakteri yang menghasilkan toksit dan terkontaminasi bahan lainnya yang bersifat racun. Gejala yang timbul ditandai pusing, mual dan kejang, berak-berak atau diare.
2. Penyakit Infeksi, merupakan suatu penyakit yang disebabkan oleh adanya bakteri pathogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan. Hal ini bisa dipengaruhi oleh pemasakan yang kurang sempurna, pengawetan dan cara pengawetan yang kurang baik, penyimpanan. Makanan yang dikonsumsi apabila mengandung mikroorganisme pathogen akan mengalami perkembangbiakan dalam pencernaan, bila kondisi lingkungan memungkinkan.
3. Infeksi Parasit, terjadinya infeksi parasit disebabkan oleh bahan makanan yang dikonsumsi telah terkontaminasi parasit. Penyakit yang ditimbulkan antara lain anemia, gejala syaraf akibat Tenia saginata, gangguan mata dan otak oleh Taenia solium.