Pemeriksaan Untuk Menentukan Kualitas Karkas Sapi

Petunjuk-petunjuk tentang kualitas karkas dapat diketahui pada saat hewan masih hidup, penilaian terakhir adalah setelah sapi itu disembelih dan dihasilkan produk yang diinginkan oleh konsumen. Teknik seleksi yang digunakan dalam judging seperti yang sudah dibahas pada postingan sebelumnya berjudul Seleksi Pada Ternak Sapi Pedaging dipakai oleh para pembeli untuk menentukan harga yang akan mereka bayar untuk sapi yang bersangkutan.

Harga ini mencerminkan pandangan pembeli yang merupakan pertimbangan yang dapat dipertanggungjawabkan hingga memungkinkan pembeli mendapatkan keuntungan. Bila keputusan pembeli itu selalu betul, maka pembeli itu akan tetap menjadi pembeli. Pembeli yang cerdik sering dilukiskan sebagai orang yang pengamatannya tajam, mampu mengukur (mengantisipasi) kepentingan masa depan dalam waktu yang relatif singkat.


Proses Penyembelihan

Pemeriksaan pre-morten dilakukan oleh dokter hewan sebelum penyembelihan dilaksanakan. Bila hewan dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi karena alasan tertentu, maka harus diberi etiket dan disingkirkan atau dinyatakan sebagai produk yang tidak dapat dimakan. Kadang-kadang keadaan seekor hewan meragukan bagi pemeriksa dan karenanya diberi etiket sebagai "dicurigai", keputusan akhir dibuat setelah pemeriksaan post morten (setelah mati) yang mana semua unsur pengamatan harus lolos. Hewan yang telah melewati/lolos pemeriksaan pre-morten (sebelum mati) langsung dibawa menuju tempat penjagalan.

 

I. Penyembelihan dengan Membuat Pingsan (Stunning)

Berdasarkan alasan kemanusian, hewan yang akan disembelih dibuat tidak sadar secepat dan sedikit mungkin merasa sakit, tanpa menyebabkan jantungnya berhenti memompa. Disebabkan oleh beberapa faktor keselamatan, kebanyakan proses pemingsanan dilakukan dengan menggunakan alat "captive bolt", yaitu suatu tongkat yang bekerja di dalam suatu silinder yang diaktifkan oleh suatu tekanan, ditujukan pada kepala sapi.

Pada beberapa perusahaan peternakan, sapi dibuat pingsan dengan menggunakan listrik. Kecuali untuk hewan-hewan yang disembelih berdasarkan adat atau yang disebut "kosher" (tidak dipingsankan), prosedur (cara) ini dipergunakan oleh hampir semua bangsa.
  1. Penusukan

    Hewan yang telah pingsan diangkat pada kaki belakang dengan menggunakan suatu belenggu. Oleh karena jantung masih tetap berdetak, daraj dipompa secara aktif dari badan yang menggantung dan dengan sebilah pisau yang tajam pembuluh darah leher (jugular) dan urat nadi di leher dipotong. Setelah jantung berhenti berdenyut, darah terus mengalir oleh karena posisi karkas yang tergantung. Pengaliran darah secara sempurna penting agar daging penampilannya menarik.
  1. Pengulitan (Skinning)

    Setelah pengaliran darah selesai, hewan diturunkan pada bagian belakangnya sehingga hewan bisa dikuliti. Karkas kemudian dinaikkan lagi dan proses pengulitan berakhir dengan pemotongan kaki dan kepala serta melepaskan kulit. Karkas kemudian diambil isi perutnya. Ginjalnya tetap ditinggal dalam badan. Karkas dan ini perut diperiksa dan sebagian (misalnya hati) mungkin saja ditolak, atau pada beberapa kasus seluruh karkas dapat ditolak untuk dikonsumsi manusia.
  1. Pembelahan (Membagi Dua)

    Ekor disingkirkan dan tulang belakang dibelah dua dengan gergaji listrik sehingga dihasilkan dua potongan atau dua paruhan; bagian yang kencang tighside dan bagian yang longgar (loose side). Bagian sebelah kiri selalu merupakan bagian yang kencang, sebab lemak melekat rapat pada ginjal dan tulang belakang, memberikan suatu penampilan yang lebih menarik pada daging potongan (daging eceran), sebagai misal potongan daging tulang T (T-bone steak).
  1. Pendinginan

    Sebelum pemeriksaan lebih lanjut, paruhan karkas yang masih hangat dicuci, beberapa bagiannya dibungkus dan dibawa ke ruang pendingin dimana temperatur dijaga tetap pada suhu 2° C selama 24 jam sebelum pemotongan tulang rusuk. USDA melakukan pemeriksaan dan meluluskan karkas yang sehat. Daging yang sudah distempel (dicap) berarti layak untuk dikonsumsi manusia. Pemeriksaan ini di Amerika Serikat merupakan keharusan baik untu tingkat nasional maupun tingkat negara bagian.
  1. Penentuan Peringkat Mutu (Grading)

    Pisau digunakan untuk memotong pada posisi antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Ini akan membuka bagian pinggang (loin eye) dan dengan pengamatan-pengamatan yang lain digunakan untuk menentukan kualitas daging sapi yang dinyatakan dengan suatu nilai tertentu yang akan diberikan oleh petugas pemerintah.
  1. Persentase Bersih (Dressing Percentage)

    Istilah Yield digunakan untuk menyatakan persentase produk (hasil) yang ada di ruang pendinginan bila dibandingkan dengan berat hidupnya. Konformasi sangat mempengaruhi persentase bersih, asalkan isi perut sapi berada dalam keadaan normal. Makin banyak otot dan makin gemuk hewan, diharapkan mempunyai tingkatan mutu dan hasil bersih yang lebih tinggi.

    Karena isi perut merupakan bagian dari bobot berat yang dipakai untuk mengurangi bobot hidup hewan guna mendapatkan persentase bersih, maka mudahlah menduga bahwa "isi" tambahan yangberupa air atau makanan dapat menambah berat jual hidup, meskipun hasil akhirnya lebih rendah. Hal ini diperhitungkan oleh para pembeli pada waktu mereka melakukan penawaran.

    Persentase bersih bervariasi tergantung individu tetapi angka rata-rata bila dikaitkan dengan peringkatnya adalah: Prime and Choice - 63%; Standard and Good - 60%; Commercial - 56%; Utility, Cutter and Canner - 52%.
  1. Pelayuan (Aging)

    Untuk keempukan yang optimum, karkas sapi yang lemaknya tipis dapat dilayukan selama 2 sampai 5 minggu pada temperatur 1 - 2° C . temperatur ini lebih tinggi dari temperatur pembekuan sehingga memungkinkan enzim memecah jaringan pengikat (kolagen) yang mengelilingi sel, menghasilkan suatu proses keempukan. 

 

II. Penyembelihan Kosher (Penyembelihan Menurut Adat)

Sapi yang dijual di pasaran orang-orang Yahudi harus disembelih menurut aturan atau kebiasaan keagamaan. Wakil pendeta Yahudi menggunakan pisau cukur yang mempunyai dua sisi tajam, untuk memotong vena jugular dan arteri karotid. Membuat sapi menjadi pingsan tidaklah diijinkan dan hanya sekali sembelih sajalah yang diperbolehkan.

Hukum Yahudi melarang orang untuk mengkonsumsi daging sapi yang tidak dikeluarkan darahnya dan karena bagian belakang (hind quarter) hanya mempunyai pembuluh darah vena yang kecil, mereka tidak menggunakan bagian ini dalam perdagangan, hanya bagian depanlah yang dipasarkan. Pada beberapa daerah yang besar penduduk Yahudinya semua sapi disembelih secara "kosher" untuk menyediakan daging bagi mereka.


Perbandingan Antara Sembelihan Muslim dan Sembelihan Yahudi

Bila kita mengunjungi sejumlah supermarket di Eropa, maka kita dapat menemukan sejumlah produk makanan, serta daging yang dilabeli ‘kosher’. Bila kita merujuk kamus Inggris-Indonesia (John M Echols dan Hassan Shadily, 1988) maka kita akan temukan arti ‘kosher’ adalah halal. Namun arti secara etimologi tersebut tidaklah tepat, sebab sejatinya kosher adalah segala produk yang boleh dikonsumsi menurut aturan agama Yahudi. Kosher terkait juga dengan aturan penyembelihan hewan untuk dikonsumsi. Kosher dalam Yahudi adalah seperti halal dalam Islam. Berikut adalah perbandiangan diantara keduanya:

Halal dalam Islam tak terbatas hanya pada makanan yang boleh dimakan saja, namun juga mencakup tata cara penyembelihan hewan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyembelihan halal antara lain:
    1. Binatang harus hidup dan sehat
    2. Binatang yang disembelih adalah binatang yang halal untuk disembelih
    3. Semua darah harus dikucurkan keluar dari badan hewan yang disembelih
    4. Penyembelih haruslah seorang Muslim
    5. Penyembelihan haruslah dilakukan dengan pisau yang sangat tajam
    6. Setiap penyembelihan, menyebutkan basmalah atau nama Allah
    7. Dalam menyimpan makanan halal, tidak boleh bercampur dengan makanan yang hara
Penyembelihan Kosher yang dilakukan oleh umat Yahudi mengikuti aturan-aturan berikut:
    1. Binatang yang disembelih harus binatang yang kosher (yang diperbolehkan dalam hukum Yahudi untuk dimakan)
    2. Seperti pada halal, hewan yang disembelih pun harus dalam keadaan hidup dan sehat
    3. Darah dari binatang yang disembelih juga harus mengucur keluar
    4. Dalam penyembelihan kosher ada beberapa bagian dari binatang yang tidak boleh dimakan
    5. Khusus untuk buah dan sayuran, harus diinspeksi dulu agar tidak ada hama yang ikut termakan
    6. Pengucapan nama Tuhan cukup sehari sekali untuk seluruh hewan yang disembelih
    7. Umat Yahudi diharamkan memakan campuran antara produk daging dan susu, seperti contohnya cheese burger
    8. Produk-produk anggur yang tidak dibuat oleh umat Yahudi tidak boleh diminum, seperti dikutip dari id

 

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Anatomi Internal Ambing Serta Jalannya Susu Yang Di-Sintesis

Image
Ambing seekor sapi betina betina menjadi 4 kuartir yang terpisah. Dua kuartir bagian depan biasanya berukuran sekitar 20% lebih kecil dari kuartir bagian belakang dan kuartir-kuartir itu bebas satu sama lain. Guna melihat anatomi internal pada salah satu kuartir ambing, kita akan menuruti jalannya air susu, mulai dari titik tempat sintesis sampai susu itu muncul dan menetes di ujung puting. (Lihat pada gambar di bawah ini, ambing terbagi dalam empat kuartir yang masing-masing berfungsi memproduksi susu secara mandiri). Gambar Anatomi Internal Ambing Pada Sapi Susu disekresikan oleh unit-unit sekretoris individual yang bentuknya menyerupai buah anggur dan disebut alveolus . Unit-unit kecil ini berukuran diameter 0,1 sampai 0,3 milimeter dan terdiri dari suatu lapis dalam sel-sel epitel yang menyelubungi suatu rongga yang disebut lumen . Sel-sel epitel tersebut mensekresi susu dengan cara menyerap zat-zat dari dalam darah dan mensintesisnya menjadi susu. Susu hasil si
Read more

Sistem Seleksi Tandem, Independent Culling Level dan Indeks Seleksi

Image
Kriteria untuk seleksi sapi daging sangat bervariasi berdasar masing-masing teknik yang digunakan. Namun demikian, sebagian besar prinsip-prinsip seleksi selalu berdasar pada: Penilaian visual (judging) , seperti yang umumnya terlihat di arena lomba atau pameran ternak. Silsilah , yaitu seleksi yang didasarkan pada reputasi yang ditunjukkan oleh nenek moyang sapi yang bersangkutan. Penampilan atau performans sapi . Pengujian atau test produksi . Dengan menerapkan kombinasi atau semua teknik dari keempat prinsip-prinsip seleksi di atas. Peternak memerlukan sistem seleksi yang akan diikut, yang dapat menghasilkan kemajuan maksimal. Tiga sistem yang umum dilakukan adalah seleksi tandem, independent culling level dan indeks seleksi. 1. Seleksi Tandem Satu sifat diseleksi untuk satu waktu tertentu hingga kemajuan maksimal dicapai, kemudian sifat yang lain akan menjadi target perbaikan selanjutnya. Tandem berarti berurutan satu kemudian yang lainnya. Prosesnya tampak sederhana,
Read more

Bangsa-bangsa dan Karakteristik Kerbau Perah

Image
Kerbau merupakan ternak ruminansia yang penting sesudah sapi, terutama di darah tropis. Cara pemeliharaan kerbau yang lebih sederhana dibandingkan sapi, membuat ternak ini dimanfaatkan oleh manusia sebagai penghasil tenaga, susu dan daging. Kerbau terdapat di daerah tropis dan sub tropis antara garis 30° Lintang Utara dan garis 30° Lintang Selatan yaitu di Asia, Afrika (Mesir, Tunisia), Eropa (Yunani, Italia, Hongaria, Rumania, Bulgaria, Yugoslavia, Albania, Azerbayan), Amerika Latin (Trinidad, Brazilia, Peru, Equador) dan Australia Bagian Utara. Perbedaan kerbau dibanding dengan sapi : Lebih besar Kepala dibawa secara horisontal Tanduk segitiga melintang di penampang, tidak lonjong Kuku besar Sangat pendiam: hanya menggerut saja dengan tenang Suhu tubuh lebih rendah, 38° C (sapi 38,2-38,6°) Denyut nadi dan tingkat respirasi lebih rendah Kulit lebih tebal, menjadi tidak berbulu sesuai usianya Kelenjar keringat sedikit lebih banyak Daya muat / angkut sebanding dengan ata
Read more

Manajemen Pemerahan Susu Sapi

Image
Pemerahan  adalah  tindakan  mengeluarkan  susu  dari  ambing.  Pemerahan bertujuan  untuk mendapatkan  produksi  susu  yang  maksimal.  Terdapat  tiga tahap pemerahan yaitu pra pemerahan, pelaksanaan pemerahan dan pasca pemerahan  (Syarief dan Sumoprastowo, 1990). Tujuan dari pemerahan adalah untuk mendapatkan jumlah susu yang maksimal dari ambingnya, apabila pemerahan tidak sempurna sapi induk cenderung untuk menjadi kering terlalu cepat dan produksi total menjadi  menurun  (Putra, 2009). I.  Fase Persiapan Sebelum pemerahan dimulai, pemerah mencuci tangan bersih-bersih dan mengeringkannya,  kuku tangan pemerah dipotong pendek agar tidak melukai puting sapi,  sapi yang akan diperah dibersihkan dari segala kotoran, tempat dan peralatan  telah  disediakan  dan dalam keadaan yang bersih (Muljana, 1985). Sebelum  diperah  sapi  dimandikan  terlebih dahulu, ekor diikat ke kakinya agar tidak  mengibas-ibas ketika diperah,  pemerah juga harus  dalam  keadaan  sehat serta setiap putin
Read more

Anatomi Tubuh Pada Ayam

Image
Ayam piaraan yang merupakan jenis unggas yang paling banyak di dunia, termasuk genus Gallus , dan spesies Gallus domesticus . Nenek moyang ayam piaraan dapat dihubungkan kembali pada beberapa spesies liar yang masih hidup sampai saat ini. Namun demikian, ayam hutan merah dengan nama latin, Gallus gallus , memiliki penyebaran yang paling luas dan spesies liar ini kemungkinan merupakan nenek moyang utama dari Gallus domesticus , atau ayam piaraan yang kita kenal sekarang ini. Berikut di bawah ini adalah penjelasan masing-masing dari anatomi tubuh pada ayam: Kerangka Tulang-tulang kerangka ayam bersifat pneumatik (berongga) dan hampir sama pada semua jenis unggas. Ruang berongga ini berhubungan dengan sistem pernafasan yang memungkinkan seekor burung dengan satu sayap yang patah untuk bernafas melalui sayap, " suatu fenomena yang telah diperhatikan sejak lama pada burung-burung yang luka oleh para pemburu ". Duabelas persen struktur tulang pada ayam adalah ti
Read more

Pemberian Pakan Babi Sesuai Penggolongan (Kelasnya)

Image
Pemberian pakan pada babi memperhatikan penggolongan menurut tujuan dan umurnya. Tiap golongan atau kelas memiliki kebutuhan gizi yang khusus dan cara pemberiannya pun juga berbeda. Dalam beberapa hal, ransum digolongkan menjadi 3 kategori, yaitu: Ransum Starter Ransum Grower Ransum Finisher, yang juga merupakan ransum induk yang menyusui dan ransum babi bunting sekaligus juga merupakan ransum untuk pejantan. Pakan untuk Babi Muda Babi muda diberi pakan dengan cara creep feeding di dalam kandang kelahiran dari umur 7 sampai 10 hari. Jumlah pakan yang diberikan sedikit saja dengan pemberian 2 atau 3 kali sehari agar pakan yang diberikan itu senantiasa baru dan segar. Pada waktu babi muda itu mulai bisa makan (yaitu pada umur sekitar 2 minggu) pakan disediakan lebih banyak. Air minum yang bersih dan segar disajikan tidak bersama-sama dengan air minum untuk induknya. Bahan yang digunakan untuk ransum starter haruslah bahan yang benar-benar berkualitas bagus dan
Read more

Pemuliabiakan dan Seleksi Pejantan Sapi Perah

Image
Seperti halnya pada sapi pedaging, untuk sapi perah pun dibutuhkan waktu 50 sampai 60 hari untuk mengawinkan lagi seekor sapi betina. Biasanya saluran reproduksi diperiksa secara manual oleh dokter hewan untuk mengetahui adanya abnormalitas sekitar 45 hari setelah sapi itu melahirkan. Bila saluran itu tampaknya normal, sapi betina dikawinkan pada birahinya yang pertama 60 hari setelah kelahiran. Industri sapi perah seperti juga yang telah dijelaskan pada sapi daging senantiasa membuka jalan bagi pelaksanaan inseminasi buatan. Persaingan yang ada di antara berbagai pelayanan untuk pemuliabiakan atau perkawinan telah melahirkan suatu kegiatan penilaian yang cermat atas pejantan sapi perah yang akan digunakan serta efektifitasnya. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, penampilan produksi sapi perah diukur berdasarkan catatan laktasi yang dikoreksi terhadap beberapa faktor. Pengujian pejantan diperhitungkan berdasar informasi itu. Departemen Pertanian Amerika Serikat (U
Read more

Sejarah dan Klasifikasi Bangsa-bangsa Babi

Image
Babi terkenal karena produksinya yang berfluktuasi naik dan turun. Dalam sejarah, pemasaran babi mengalami peningkatan dan penurunan dengan cepat, seringkali secara sangat mendadak. Namun demikian, usaha ini masih tetap menguntungkan. Para peternak babi menghadapi bermacam problem antara lain; pengetahuan tentang produksi dan teknik beternak yang lain, karena usaha produksi daging babi merupakan usaha dengan investasi yang cukup besar. Babi termasuk dalam phylum: Chordata (vertebrata), kelas: Mammalia (karena memproduksi susu), ordo: Artiodactyl (berjari atau berteracak genap dan merupakan binatang berkuku), famili: Suidae (non ruminansia), genus: Sus . Babi yang dikembangkan berasal dari babi Eropa yang liar dari spesies Sus scrofa dan berasal dari babi India Timur yang liar, yaitu spesies Sus vittatus . Babi liar dari Eropa berbulu kasar (seperti bulu di tengkuk yang memanjang ke bahu) dibandingkan babi yang ada saat ini. Babi ini berkaki besar, kepala dan taringnya
Read more

Seleksi Pada Ternak Domba

Image
Semua jenis atau spesies hewan memiliki nama khusus untuk menjelaskan bagian tertentu dari tubuhnya hewan itu, demikian pula halnya dengan domba. Bagian-bagian tubuh seekor domba dapat diperlihatkan secara skematis. Cara seleksi seekor domba bervariasi, tergantung pada tujuan pemanfaatan domba itu. Domba yang akan digunakan sebagai bibit atau peremajaan mempunyai beberapa hal yang tidak harus diperhatikan seperti dalam seleksi untuk domba-domba yang segera akan dipotong. Demikian juga tentunya, domba penghasil wool menetapkan beberapa persyaratan tertentu yang sangat berbeda. Seleksi dilakukan dengan menggunakan berbagai teknik yang dapat dibagi menjadi seleksi berdasarkan penilaian (judging) individual, seleksi berdasarkan silsilah, seleksi berdasarkan penampilan atau performans, serta seleksi berdasarkan pengujian atau test produksi. Sesudah kita merasa faham dan akrab dengan peristilahan itu, pengamatan dilakukan dengan tujuan untuk memilih hewan-hewan dengan karakteri
Read more

Penyembelihan dan Pengukuran Kualitas Karkas Babi

Setelah sampai di rumah pemotongan, babi ditempatkan di kandang kecil, dimandikan dan menunggu tibanya saat penyembelihan. Proses penyembelihan dimulai dari usaha membuat pingsan, mengangkat, menggantung, menyisik, menghilangkan rambut dan membersihkannya untuk menghasilkan karkas babi yang didinginkan, siap untuk diperiksa, dinilai dan diproses lebih lanjut lagi. Pengukuran Kualitas Karkas Babi Kualitas karkas diukur dengan berbagai macam cara, tergantung dari maksud pemanfaatannya. Karkas yang digunakan untuk bacon diukur berdasarkan panjang dan persen belly perut, sedangkan karkas yang digunakan untuk kepentingan lain diukur berdasarkan persen potongan daging yang tak berlemak, ketebalan minimum lemak punggung dan daerah pinggang ( loin eye ). Dalam semua penilaian, titik beratnya diletakkan pada babi tipe daging. 1.  Hasil Karkas atau Persen Bersih Salah satu perhitungan yang dipakai dalam penyembelihan babi adalah persen bersih atau hasil karkas (persentase
Read more