Peringkat Pada Sapi-Sapi Feeder Sistem Amerika Serikat

Di Amerika pada tahun 1979, peringkat untuk sapi-sapi feeder telah disempurnakan untuk memberikan peringkat low choice, yaitu mutu nomor 3. Peringkat sapi-sapi feeder dipergunakan untuk sapi yang berumur kurang dari 36 bulan dan didasarkan pada sifat umum yaitu ukuran kerangka, ketebalan otot dan ketegaran.


Ukuran Kerangka

Ukuran kerangka adalah ukuran tulang hewan dalam hubungannya dengan umur hewan yang bersangkutan. Hewan dengan kerangka kecil akan lebih cepat selesai penggemukannya daripada hewan dengan kerangka besar. Ada 3 macam ukuran kerangka, yaitu:

1. Kerangka besar (L), badan hewan lebih panjang dan tinggi dibandingkan besar dan panjang hewan seumurnya. Hewan ini diharapkan akan menghasilkan karkas berperingkat choice (tebal lemak pada tulang rusuk ke atas 12 = 1,25 cm), dengan berat 450 kg untuk sapi betina remaja dan 490 kg untuk sapi jantan remaja.
2. Kerangka medium (M), hewan mempunyai kerangka sedikit lebih besar dibandingkan hewan seumurnya dan diharapkan akan menghasilkan mutu karkas choice yaitu 400 sampai 450 kg untuk sapi betina remaja, dan 450 sampai 490 kg untuk sapi jantan remaja.
3. Hewan dengan kerangka kecil (S), diharapkan akan menghasilkan karkas choice dengan berat di bawah 400 kg untuk sapi betina remaja dan di bawah 450 kg untuk sapi jantan remaja.

Ketebalan Otot

Ketebalan otot menunjukkan hubungan antara perkembangan otot dengan ukuran kerangka.
Tiga macam standar untuk ketebalan otot adalah:

• Nomor 1: Otot tebal
• Nomor 2: Otot sedang (moderat)
• Nomor 3: Otot tipis

Ketegaran

Ketegaran menunjukkan keadaan kesehatan seekkor hewan dan kemampuan untuk tumbuh dan menjadi gemuk secara normal. Hewan-hewan yang tidak tegar tidak akan diharapkan tampil secara normal disebabkan beberapa keadaan seperti penyakit, parasit, kurus kering, atau perototan ganda. Hewan tersebut masuk dalam peringkat inferior tanpa mengindahkan ukuran atau keadaan perototannya. Jadi peringkat yang ada untuk sapi feeder adalah:

Kerangka besar	No. 1	Kerangka besar	No. 1	Kerangka besar	No. 1
	No. 2		No. 2		No. 2
	No. 3		No. 3		No. 3

Peringkat Hasil Sistem Amerika Serikat = U.S. Yield Grades

Sapi-sapi yang kualitasnya sama, sangat bervariasi dalam hal kegemukan yang berpengaruh langsung pada hasil atau banyaknya potongan karkas yang dapat dipasarkan secara eceran. Pada tahun 1960, pedagang eceran merasakan pentingnya pengawasan tentang banyaknya potongan atau hasil dari suatu karkas, seperti halnya kualitasnya. Pada tahun 1965 USDA menyajikan peringkat hasil untuk menentukan kuantitas dan jumlah daging yang laku dijual dari karkas sapi.

Ada 5 macam peringkat hasil menurut sistem USDA yaitu, No. 1 s/d No. 5 dimana peringkat No. 1 mempunyai hasil potongan eceran terbesar dan mutu No. 5 mempunyai hasil potongan eceran terendah. Karkas pada setiap peringkat yang lebih tinggi mempunyai hasil potongan eceran sekitar 4,6% lebih tinggi dibandingkan karkas yang mempunyai peringkat satu nomor di bawahnya. Hasil yang diharapkan dari potongan eceran tanpa tulang untuk karkas dari tingkatan No. 1, 2, 3, 4 dan 5 berturut-turut adalah 52,6% atau lebih; 52,6 - 50,3%; 50,3 - 48%; 48 - 45,7% dan 45,7 - 43,4%.

Peringkat hasil yang dinyatakan dalam angka atau dinyatakan dalam persen, diukur dengan suatu persamaan berdasarkan 4 faktor, yaitu berat karkas hangat, luas daerah tulang rusuk ke-12 (rib eye), ketebalan lemak pada tulang rusuk ke-12 dan perkiraan persen lemak pada ginjal, panggul dan jantung.

Persamaan untuk menetapkan peringkat hasil adalah sebagai berikut:

Persen potongan eceran tanpa tulang dari bagian round, loin (pinggang), tulang rusuk dan paha depan = 51,34 - 57,84 x (inchi ketebalan lemak di atas otot tulang rusuk rib eye) - 0,462 (persen lemak ginjal, panggul dan jantung) + 0,740 (luas daerah tulang rusuk rib eye, dalam inchi persegi) - 0,0093 (lb berat karkas hangat).


Potongan Besar dan Potongan Eceran

Paruhan karkas sapi setelah pemeriksaan dan penetapan peringkat biasanya dibagi menjadi seperempat bagian depan dan belakang, dibelah antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13 dan kemudian dibagi lagi menjadi potongan besar dan potongan eceran. Kebanyakan karkas sapi didistribusikan dari rumah potong ke pasar atau rumah makan dalam bentuk separuhan, seperempatan atau potongan besar tergantung dari permintaan konsumen. Potongan besar kemudian dibagi lagi ke dalam potongan eceran seperti biasa didapatkan di toko-toko atau supermaket.

Peringkat kualitas yang sangat rendah seperti cutter dan canner biasanya tidak dijual dalam paruhan karkas atau potongan. Daging itu dipisahkan dari tulang dan dijual sebagai potongan yang tidak mengandung tulang atau digunakan dalam pembuatan hasil olahan daging seperti sosis, weiners, daging kaleng dan lain-lain. Daging seperti ini masih benar-benar baik dan dapat dimakan serta bergizi tinggi. Alasan membuang tulang adalah agar penampilannya lebih baik bila dibandingkan dengan peringkat yang lebih tinggi.


Hasil Sampingan Pemotongan Sapi

Pada penyembelihan dan pemasaran sapi potong, pada akhirnya hanya kira-kira 60% saja dari berat seekor sapi yang ditampilkan menjadi karkas dan tentunya kurang dari jumlah itu yan kemudian menjadi potongan eceran. Jadi hanya sebanyak 180 - 225 kg potongan eceran dapat diharapkan dari seekor sapi jantan dengan berat hidup 450 kg. Dapat dimanfaatkannya seluruh bagian dari tubuh seekor hewan adalah merupakan tujuan dari setiap pengusaha. Lebih dari 100 macam hasil sampingan penyembelihan sapi diproses dan dipasarkan, mulai dari kulit sampai lem, obat-obatan sampai lilin, sabun sampai sikat, makanan ternak sampai pupuk, selopan sampai permen karet, dan masih banyak lagi produk-produk lainnya yang dapat dihasilkan.

Kulit adalah hasil sampingan yang terpenting dari penyembelihan sapi. Sepatu, ikat pinggang, dompet, perkakas rumah, pakaian, alat-alat atletik, bahkan alat musik seperti drum dapat dibuat dari kulit sapi. Daftar banyaknya macam penggunaan produk itu, dibatasi hanya oleh angan-angan manusia semata.